Keripik Kentang "PATACHY"

Kentang merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat, dimana setiap 100 gram kentang mentah mengandung 85,6 gram karbohidrat. Selain karbohidrat pada takaran yang sama kentang juga mengandung 347 kal kalori, 0,3 gram protein, dan 0,1 gram lemak (Samadi, 2000). Menurut Pitojo (2004) kentang tergolong sebagai tanaman umbi-umbian yang memiliki umur pendek, kentang juga dapat dibudidayakan dari biji (true seed potato) dimana kentang dari biji digunakan untuk program pemuliaan. Tanaman ini memiliki biji yang berbelah, berbentuk semak, dan semusim. Kentang  Taksonomi dari tanaman kentang sebagai berikut:

Divisi: Spermatophyta

Sub-divisi: Angiospermae

Kelas: Dicotyledonae

Ordo: Tubiflorae

Famili: Solanocceae

Genus: Solanum

Sub-genus: Pachystemonum

Seksi: Tuberarium

Sub-seksi: Hyperbasarthum

Spesies: Solanum tuberosum L.

Tanaman kentang tergolong sebagai tanaman yang tumbuh pada dataran tinggi, tanaman ini dapat tumbuh pada minimal ketinggian 500 m diatas permukaan laut (dpl). Ketinggian yang optimal untuk pertumbuhan kentang sendiri berada pada 1000-2000 dpl dengan suhu sekitar 20⁰C. Karena membutuhkan dataran yang tinggi serta suhu yang sejuk untuk tumbuh wilayah Indonesia yang menjadi lokasi perkebunan kentang merupakan wilayah pegunungan seperti Tengger, Wonosobo, Malino, kerinci, dan bukit tinggi. Dari segi kondisi tanah, tanaman kentang tumbuh subur pada tanah dengan kadar pasir sedikit dan mengandung banyak humus. pH tanah yang optimal sekitar 5-5,5 dan air tanah tidak menggenang (stagnansi). Tanaman kentang sebaiknya ditanamn pada akhir musim hujan karena tanaman kentang dengan ukuran buah yang masih kecil tidak tahan terhadap hujan deras, ketika ingin menanam kentang pada awal musim hujan pastikan buah telah besar saat hujan deras mulai turun (Sunarjono, 2013).

Berdasarkan ilmu genetika, kentang memiliki jumlah kromosom yang berbeda-beda, dimana jumlah kromosom yang dimiliki kentang akan mempengaruhi karakteristik tertentu yang dimiliki. Karakteristik yang berbeda-beda ini akhirnya membantu proses hibrida untuk menemukan jenis kentang terbaru dengan karakteristik yang diinginkan. Berdasarkan jumlah kromosom yang dimiliki, spesies kentang dapat digolongkan sebagai berikut:

1. Spesies diploid : Memiliki kromosom 2ⁿ =2x = 24, dormansi umbi dari spesies ini tidak menentu. Solamun stenotmum dan Solanum phureja merupakan beberapa contoh kentang dari spesies ini.

2. Spesies triploid : Memiliki kromosom 2ⁿ = 3x = 36, spesies ini cocok ditanam pada daerah dingin karena tahan terhadap suhu rendah (frost tolerance). Contoh kentang dari golongan ini adalah Solanum chauca dan Solanum juzepczukii.

3. Spesies tetraploid : Memiliki kromosom 2ⁿ = 4x = 48, spesies ini memiliki rasa umbi yang khas dan paling disukai masyarakat sehingga paling umum untuk dibudidayakan. Contoh kentang yang termasuk kelompok ini adalah Solanum tuberosum L. dan Solanum andigena.

4. Spesies pentaploid : Memiliki kromosom 2ⁿ = 5x = 60, spesies ini dapat hidup pada suhu rendah dan umbinya memiliki rasa yang cukup pahit. Contoh kentang dari spesies ini adalah Solanum curtilobum.

5. Spesies heksaploid : Memiliki kromosom 2ⁿ = 6x = 72, spesies ini memiliki keunggulan dalam hal ketahanan dari penyakit busuk daun, contoh kentang dari spesies ini adalah Solanum demissum (Pitojo, 2004)

Dari sekian spesies kentang yang ada di dunia, menurut Bradshaw (2010) spesies Solanum tuberosum L merupakan spesies kentang yang umum ditemukan pada pasar Indonesia, baik yang dijual dalam bentuk mentah atau sebagai bahan baku berbagai produk olahan. Spesies-spesies kentang tersebut masih dapat digolongkan dalam berbagai jenis varietas, salah satu penggolongan varietas dari spesies Solanum tuberosum L adalah berdasarkan warna umbi. Menurut Samadi (2000), terdapat tiga varietas kentang berdasarkan warna umbi yakni merah, kuning, dan putih. Kentang putih merupakan kentang dengan kulit dan umbi berwarna putih, kentang ini kurang disukai karena rasa yang kurang enak dengan tekstur berair yang mudah jancur. Kentang kuning merupakan kentang dengan umbi dan kulit berwarna kuning dengan tekstur yang halus namun tidak lembek dan rasa yang enak sehingga digemari masyarakat. Sementara kentang merah merupakan kentang dengan kulit berwarna merah dan umbi berwarna putih, kentang ini memiliki rasa yang berbeda yakni agak manis (Samadi, 2000). Dari segi kandungan pati menurut Sari dkk, (2013) kentang kuning merupakan kentang dengan kandungan pati yang paling tinggi. Contoh kentang varietas kuning yang dihasilkan di Indonesia adalah kentang granola dari daerah Dieng.

Keripik kentang merupakan produk olahan dari kentang yang dihasilkan melalui tahapan pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan dan penggorengan (A’yunin dkk). Berdasarkan SNI 01-4031-1996, keripik kentang adalah makanan yang dibuat dari kentang segar berbentuk irisan tipis yang digoreng dengan penambahan bahan makanan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. Pembuatan keripik kentang dapat dilakukan dengan dua cara yaitu pertama dengan mengiris secara langsung kentang dan kedua dengan membuat adonan terlebih dahulu atau yang biasa disebut kentang simulasi (Hartuti dan Sinaga, 1998).

Keripik kentang yang baik berasal dari kentang yang memiliki kadar air dan gula yang rendah akan tetapi memiliki kandungan pati yang tinggi (Asandhi dan Kusdibyo, 2004). Kentang yang memiliki kadar air yang tinggi akan menghasilkan keripik kentang dengan tekstur yang kurang renyah. Kadar gula yang tinggi pada kentang dapat mengakibatkan turunnya kualitas keripik kentang terutama dalam hal warna sebab dapat mempercepat terjadinya reaksi Maillard antara gula pereduksi dengan gugus amina primer menghasilkan senyawa melanoidin yang menghasilkan produk berwarna cokelat dalam pembuatan keripik kentang. Sedangkan apabila menggunakan kentang dengan kadar pati yang rendah maka dapat menyebabkan tekstur keripik kentang menjadi kurang renyah. Berdasarkan SNI 01-4031-1996 berikut adalah syarat mutu dari keripik kentang.

Tabel 1. Syarat Mutu Keripik Kentang

Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
Keadaan
Bau	-	Normal
Rasa	-	Normal
Warna	-	Kuning sampai cokelat merata
Tekstur	-	Renyah
Keutuhan	% (b/b)	Minimal 90
Ukuran	% (b/b)	Minimal 90
Diameter	cm	Minimal 2
Air	% (b/b)	Maksimal 3
Abu	% (b/b)	Maksimal 3
Asam lemak bebas dihitung sebagai asam laurat	% (b/b)	Maksimal 1
NaCl	% (b/b)	Maksimal 2
Bahan tambahan makanan	-	Sesuai SNI 01-0222-1995
Cemaran logam
Timbal (Pb)	Mg/Kg	Maksimal 2,0
Tembaga (Cu)	Mg/Kg	Maksimal 30,0
Raksa (Hg)	Mg/Kg	Maksimal 0,03
Seng (Zn)	Mg/Kg	Maksimal 40,0
Timah (Sn)	Mg/Kg	Maksimal 40,0
Arsen (As)	Mg/Kg	Maksimal 1,0
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total	Koloni/Kg	Maksimal 1,0 x 104
E. coli	APM/Gram	Kurang dari 3
Kapang	Koloni/Gram	Maksimal 50

Menurut Adiyoga et al (1999) kualitas keripik kentang ditentukan oleh beberapa faktor yaitu warna, kenampakan, cita rasa, tekstur, kandungan minyak, kandungan air dan nilai gizi. Warna keripik kentang dipengaruhi oleh adanya kadar gula pereduksi dalam kentang. Gula pereduksi, asam amino serta senyawa organik lainnya dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard yang dipicu dengan perlakuan mekanis sehingga keripik kentang berwarna cokelat. Kecepatan pembentukan warna coklat tersebut tergantung pada pH, suhu dan waktu penggorengan. Apabila akan memproduksi keripik kentang dan sebelumnya kentang telah dimasukkan dalam lemari es maka sebaiknya kentang tersebut disimpan terlebih dahulu pada suhu kamar agar dapat mencegah terjadinya warna cokelat ketika diolah menjadi keripik kentang dan cepat gosong ketika digoreng. Ketika proses pencoklatan telah terjadi akibat adanya perlakuan mekanis dalam hal ini yaitu pemotongan maka menunjukkan telah menurunnya nilai gizi, cita rasa menjadi kurang enak dan penampakan menjadi lebuh buruk. Keripik kentang yang baik harus memiliki kandungan minyak yang rendah. Kandungan minyak pada keripik kentang yang berlebih akan menyebabkan ketengikan dan oksidasi yang cepat sehingga keripik kentang tidak tahan lama dalam kemasan serta tekstur menjadi berubah menjadi tidak renyah. Cita rasa keripik kentang dipengaruhi oleh varietas kentang digunakan, jenis minyak untuk menggoreng, adanya penambahan penyedap rasa serta bahan dari kemasan yang akan digunakan. Varietas kentang yang paling bagus adalah kentang yang memiliki kandungan pati yang tinggi akan tetapi memiliki kadar air rednah serta mengandung lemak.

Teknologi industri keripik kentang secara umum meliputi proses penerimanan bahan baku kentang, pencucian kentang, penimbangan, pengupasan kentang, trimming, pemeriksaan kentang yang telah dikupas, pengirisan, pencucian irisan, penirisan sebelum digoreng, penggorengan, penggaraman, penambahan flavor, pemeriksaan keripik yang telah digoreng, pendinginan, penimbangan dan pengemasan. Pengupasan kentang bertujuan untuk menghilangkan kulit, mata dan cacat (apabila ada). Pemotongan dan pengirisan yang baik serta teratur dapat menghasilkan ukuran yang seragam bagi produk akhir keripik kentang. Sebaiknya dilakukan keseragaman ketika memotong kentang sebab dengan begitu akan memperoleh kenampakan yang baik, dan produk akan mengalami penetrasi panas yang merata ketika digoreng (Bouchon et al, 2003). Proses penggorengan dengan minyak akan membuat terjadinya kontak antara bahan dengan minyak panas sehingga suhu permukaan bahan akan naik dan air yang terkandung dalam bahan akan menguap menjadi uap air. Menguapnya air dari bahan menjadikan permukaan bahan akan mengering dan sampai ke bagian dalam bahan (Ketaren, 1986). Pada pembuatan keripik kentang, proses penggorengan diharapkan dapat menguapkan komponen air yang ada pada kentang sehingga seluruh bagian kentang mengering dan menjadikan keripik kentang bertesktur renyah. Ketika keripik kentang digoreng tentunya akan banyak minyak yang terserap. Banyak sedikitnya minyak yang diserap nantinya akan mempengaruhi rasa, tekstur, dan kenampakan dari keripik yang dihasilkan. Terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi banyak sedikitnya minyak yang diserap yaitu kualitas minyak goreng yang digunakan, suhu dan waktu untuk menggoreng, serta ketebalan bahan dan komposisi bahan.

Kriteria Pemilihan Bahan Baku

Untuk menjaga kualitas produk dan keberlangsungan perusahaan diperlukan pemilihan bahan baku secara selektif. Untuk kentang, jenis yang digunakan berasal dari spesies Solanum tuberosum L karena spesies ini merupakan jenis kentang yang dibudidayakan diwilayah Indonesia dan digunakan oleh masyarakat Indonesia (Bradshaw, 2010). Spesies kentang Solanum tuberosum L memiliki berbagai varietas, untuk itu kita harus memilih varietas yang cocok untuk pengolahan keripik kentang. Menurut Ashandi dan Kusdibyo (2004) kentang yang digunakan untuk mengolah keripik kentang sebaiknya memiliki kadar pati yang tinggi dengan kadar gula dan air yang rendah. Varietas kentang dari Solanum tuberosum L yang memenuhi kriteria ini adalah kentang kuning (kulit dan umbi berwarna kuning) sehingga perusahaan memutuskan untuk menggunakan kentang dari spesies Solanum tuberosum L varietas kentang kuning. Kentang yang dipilih termasuk kentang kuning jenis granola dari daerah dieng  yang  didapat dari supplier kentang dieng Elvian Yohanes yang terletak di jalan Merbabu blok F5 no.26 Kabupaten Tangerang, dengan harga Rp.10.000,- /kg dan bebas biaya pengiriman (agromaret.com).

Pada proses pembuatan keripik ini dibutuhkan proses penggorengan. Langkah ini memang penting, perlu dilakukan penggorengan yang tepat untuk menghasilkan keripik dengan tingkat kerenyahan dan warna yang sesuai. Selain itu minyak yang digunakan dalam proses penggorengan dipilih yang memiliki bilangan oksidasi yang rendah, karena semakin tinggi bilangan oksidasi minyak semakin mudah keripik mengalami ketengikan. Bila keripik mengalami ketengikan masyarakat umumnya sudah tidak berselera. Untuk itu produsen memilih salah satu minyak komersial yang berdasarkan hasil praktikum yang bilangan oksidasi yang dilakukan terbukti memiliki bilangan oksidasi yang rendah.

BTP (bahan tambahan pangan) yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik kentang ini adalah garam, ketumbar, merica, dan bubuk cabai kering. Untuk garam perusahaan memutuskan untuk memilih garam beryodium, karena garam beryodium memiliki nilai gizi yang lebih. Untuk ketumbar, merica, dan bubuk cabai diambil dari produsen yang melakukan produksi sehigienis mungkin, karena rempah-rempah mudah terkontaminasi mikroba atau jamur (Hashim dan Alamri, 2010). Perusahaan akan membandingkan berbagai perkebunan, Perkebunan yang dipilih merupakan perkebunan yang melakukan proses produksi paling higienis dan tidak menggunakan bahan-bahan berbahaya.

Aspek Produksi

Sebagai perusahaan baru dalam bidang pengolahan keripik kentang tentunya peralatan yang digunakan tidak terlampau banyak dan bermacam-macam mengingat kapasitas produksi perhari dari perusahaan ini adalah 35 bungkus. Langkah awal dalam pembuatan keripik kentang adalah dengan memilih kentang berkualitas bagus serta berukuran sedang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Setelah itu kentang dikupas dan langsung direndam dalam air. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi reaksi maillard akibat adanya perlakuan mekanik yaitu dengan pemotongan. Selanjutnya kentang dipotong seragam dengan menggunakan peralatan pengiris kentang. Kemudian dilanjutkan dengan proses perendaman kembali agar mencegah terjadinya reaksi maillard sehingga kentang tidak berubah warna menjadi cokelat. Kentang yang sudah direndam dicuci bersih hingga lendir dalam kentang hilang dan air perendaman berwarna putih seperti warna air pada umumnya. Lalu proses selanjutnya adalah pengeringan kentang. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar ketika dibalurkan dengan tepung dan bumbu tidak basah. Sembari menunggu kentang kering, proses selanjutnya adalah mempersiapkan bumbu-bumbu yang akan digunakan meliputi, lada, ketumbar, garam, tepung terigu dan tepung ayam goreng. Setelah kentang kering sempurna, masukkan kedalam bumbu dan balurkan kentang dengan bumbu tersebut lalu langsung digoreng dengan minyak yang sudah panas. Proses penggorengan membutuhkan waktu kurang lebih 10-15 menit. Keripik kentang sudah matang apabila sudah berwarna kuning kecoklatan. Lalu keripik kentang ditirskan agar minyak bekas penggorengan tidak menempel pada keripik kentang. Selanjutnya kentang ditimbang dan kemudian dimasukkan kedalam kemasan.

Nantinya keripik kentang akan dijual dengan berat 68 gram per kemasan dengan dua varian rasa yaitu original dan spicy. Untuk varian rasa spicy akan ditambahkan bubuk cabe kering pada keripik kentang yang sudah matang dan dikeringkan sebelum nantinya akan dimasukan kedalam kemasan. Kapasitas produksi perusahaan dalam satu hari memproduksi keripik kentang adalah 35 kemasan sehingga akan membutuhkan sebanyak 5 kg kentang mentah setiap harinya.