BAHAN TAMBAHAN PANGAN
Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan RI No 033 Tahun 2012, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Sedangkan
menurut FAO, bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan, dimanan ini berfungsi untuk
memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpajang masa
simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama (Suparinto, 2006).
Untuk
membuat makanan yang lezat, menarik dan tahan lama, diperlukan penanganan serta
penambahan tambahan pangan yang tepat. Memang penggunaan bahan tambahan pangan
bukan merupakan keharusan, tetapi tidak dapat dipungkiri bahwa bahan ini dapat
memberikan nilai tambah terhadap suatu produk makanan (Suparinto, 2006).
Di
Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizikan
ditambahkan oleh Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 003 Tahun 2012, terdiri dari golongan yang diantaranya
sebagai berikut.
1. Antibuih
(Antifoaming agent),
2. Antikempal
(Anticaking agent),
3. Antioksidan
(Antioxidant),
4. Bahan
pengkarbonasi (Carbonating agent),
5. Garam
pengemulsi (Emulsifying salt),
6. Gas
untuk kemasan (Packaging gas),
7. Humektan
(Humectant),
8. Pelapis
(Glazing agent),
9. Pemanis
(Sweeterner),
10. Pembawa
(Carrier),
11. Pembentuk
gel (Gelling agent),
12. Pembuih
(Foaming agent),
13. Pengatur
keasaman (Acidity regulation),
14. Pengawet
(Preservative),
15. Pengembang
(Raising agent),
16. Pengemulsi
(Emulsifier),
17. Pengental
(Thickener),
18. Pengeras
(Firming agent),
19. Penguat
rasa (Flavour enhancer),
20. Peningkat
volume (Bulking agent),
21. Penstabil
(Stabilizier),
22. Peretensi
warna (Colour retention agent),
23. Perisa
(Flavouring),
24. Perlakuan
tepung (Flour treatment agent),
25. Pewarna
(Colour),
26. Propelan
(Propellant) dan
27. Sekustran (Sequstrant).
Tujuan penggunaan
Penggunaan
bahan tambahan pangan dalam suatu produk makanan telah diatur dalam undang-undang
mengenai persyaratan dan batas maksimal pemakaian dalam suatu produk makanan.
PT. Gendar Food merupakan salah satu industri pangan yang menggunakan bahan
tambahan pangan dengan golongan penguat rasa seperti Monosodium Glutamat,
Dinatrium Inosinat dan Guanilat.
Bahan
tambahan yang digunakan dalam produksi gendar adalah penguat rasa. Menurut
Peraturan Menteri Kesehatan RI No 033 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan,
penguat rasa didefinisikan sebagai bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau
memodifikasi rasa dan/ atau aroma yang telah ada dalam behan pangan tanpa
memberikan rasa dan/ atau aroma baru.
Menurut
Peraturan Kepala Badan Obat dan Makanan Republik Indonesi (BPOM RI) No 23 Tahun
2013 ayat 4 tentang bahan tambahan
pangan, penguat rasa (Flavour enhancer)
adalah bahan tambahan pangan untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau
aroma yang telah ada dalam bahan pangan
tersebut tanpa memberikan rasa dan/atau aroma tertentu.
Tujuan penggunaan penguat rasa dalam
pengolahan gendar adalah sebagai berikut:
a.
Mengubah aroma hasil
olahan dengan penambahan aromatertentu selama pengolahan, misalnya aroam soto
dan rendang.
b.
Modifikasi, pelengkap dan
penguat aroma. Penambahan aroma ayam pada soto ayam.
c.
Menutupi/ menyembunyikan
aroma bahan pangan yang tidak disukai.
Contohnya, bau langu dan aftertaste.
d.
Membentuk aroma baru atau
menetralisir bila bergabung dengan komponen dalam bahan pangan. Contoh
penambahan perisa ayam pada soto menyebabkan aroma spesifik, juga mengurangi
rasa pahit dan memperkuat semua aroma yang ada dalam bahan.
Persyaratan pemakaian sesuai peraturan
perundang-undangan
Peraturan
BPOM No 23 tahun 2003 ada pasal 1 ayat 6 dan 7 menyebutkan asupan harian yang
dapat diterima atau Acceptable Daily Intake,
yang selanjutnya disingkat ADI, adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan
dalam miligram per kilogram berat badan
yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek
merugikan terhadap kesehatan. ADI
tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI
not limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no
ADI necessary adalah istilah yang
digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah,
berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan
bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang
diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak
menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.
Sejalan
dengan pendapat JECFA, menurut Permenkes RI No 033 Tahun 2012 tentang bahan
tambahan pangan, tedapat 4 jenis penguat rasa (flavor enhancer) yang diperbolehkan dengan batas maksimum
penggunaan secukupnya, yaitu asam guanilat, asam L-glutamat, asam inosinat,
kalium dan natrium 5 ribonukleotida. Jadi, PT. Gendar Food sebaiknya
menggunakan bahan tambahan pangan penguat rasa dengan dosis secukupnya, apabila
penambahannya dengan dosis berlebihan nantinya akan menimbulkan menimbulkan
gangguan kesehatan.
Tabel 5.1 Batas
Maksimum Penggunaan Penyedap Rasa dan Aroma Sesuai Acceptable Daily Intake (ADI).
Kode
|
Nam Bahan
|
Dosis Maksimum/Kg Berat Badan
|
620
|
L- Asam Glutamat
|
Tidak ditentukan
|
621
|
Mono Sodium Glutamat
|
Tidak ditentukan
|
622
|
Mono Potassium Glutamat
|
Tidak ditentukan
|
623
|
Kalsium dihidrogen di-L-Glutamat
|
Tidak ditentukan
|
626
|
Asam 5’-Guanilat
|
Tidak ditentukan
|
627
|
Dinatrium 5’- Guanilat
|
Tidak Ditentukan
|
631
|
Dinatrium 5’- Isosinat
|
Tidak Ditentukan
|
635
|
Dinatrium 5’- Ribonukleotida
|
Tidak Ditentukan
|
636
|
Maltol
|
0-1 mg
|
637
|
Ethyl Maltol
|
0-2 mg
|
Sumber : Peraturan BPOM No 23 tahun 2003 Tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Penguat Rasa.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar