Sanitasi Pemicu 2

7. Faktor apa saja yang menyebabkan keracunan dalam kasus ini? Jelaskan !

Penjelasan sebelumnya membahas mengenai kemungkinan patogen yang terdapat dalam kentang diantaranya yaitu jamur Phytophthora infestans, Erwinia corynebacterium, Pseodomonas dan Streptomyces. Jika amati dari faktor internal dan eksternal dari beberapa bakteri tersebut maka kondisi lingkungan penyimpanan sambal goreng kentang sangat berpengaruh. Salah satunya yaitu penyebaran spora patogen Phytophthora infestans yang disebabkan karena keadaan lingkungan yang lembab (> 80%) sehingga patogen bertahan hidup dalam umbi dan infeksinya terbawa hingga tempat penyimpanan atau gudang (Adijaya, 2001). Bakteri Erwinia spp. Dapat menyebabkan kebusukan pada tanaman kentang sehingga kualitas kentang menurun. Tekstur umbi kentang semakin melunak dan terdapat hitam dibeberapa sisi kentang (Stevenson et al. 2001). Erwinia merupakan bakteri gram negatif yang mampu merusak pektin jika kondisi kelembaban udara tinggi. Sehingga selain kondisi memasak dan penyimpanan yang tidak benar, kondisi kentang mentah yang tidak baik juga akan memicu kontaminasi pada bahan pangan. 

Selain itu faktor lainnya adalah adanya racun solanin. Ada kemungkinan para petani tidak menanam kentang tersebut dengan baik. Menurut Samadi (2007) menjelaskan bahwa umbi kentang yang terkena sinar matahari dapat mengandung racun solanin. Kondisi ini ditandai dengan warna hijau pada umbi. Jika kentang yang kurang baik kualitasnya tetap dikonsumsi maka racunnya akan tersimpan pada jaringan tubuh salah satunya solanin pada kentang (Sentra Informasi Keracunan Nasional, 2010). Samsudin (2008) menjelaskan bahwa faktor yang mempengaruhi kadar racun tergantung pada perbedaan keadaan lingkungan tempat tanaman kentang tumbuh (suhu, kelembaban atau kadar mineral). Untuk menu ayam bakar saos kacang faktor penyebab adanya bakteri E. coli diantaranya ketersediaan air dan temperatur yang sesuai yaitu sekitar suhu 10 hingga 60 derajat celcius. E. coli dapat menyebabkan saos kacang menjadi berair dan seharusnya kandungan E. coli dengan Kepmenkes No 1096/Menkes/ Per/VI/ 2011 standarnya  E.coli 0 per gram sampel makanan. 

8. Mengapa salah seorang pengunjung tidak mengalami keracunan dan sakit walaupun telah memakan seluruh hidangan? (Berkaitan dengan imunitas)

Manusia memiliki suatu sistem pertahanan dalam tubuhnya terhadap benda asing atau patogen berbahaya yang disebut sebagai sistem imun. Respon dari imun timbul akibat adanya reaksi terkoordinasi dari sel ke sel, molekul ke molekul terhadap mikroba atau bahan asing (Baratawidjaja & Rengganis, 2004). Namun fungsi imunitas tubuh setiap individu berbeda karena beberapa faktor tertentu. Salah satunya fungsi sistem imunitas tubuh (immunocompetence) akan menurun sesuai umur. Kemampuan imunitas tubuh dalam melawan patogen menurun serta kecepatan respon imun. Nutrisi adalah komponen penting yang mempengaruhi imunitas tubuh. Konsumsi protein dan asam amino yang kurang akan menyebabkan penurunan respon antibodi. Vitamin E juga berperan penting dalam sistem imun karena digunakan tubuh sebagai antioksidan yang melindungi limfosit, otak dan jaringan lain dari kerusakan radikal bebas. Propolis atau madu yang dihasilkan serangga memiliki pengaruh yang baik dalam meningkatkan kekebalan tubuh. Propolis mengandung polifenol yang meningkatkan produksi sel dan aktifitas sel-sel imun. Penelitian Moriyasu dari Jepang membuktikan bahwa ekstrak propolis dapat memacu aktifitas makrofag sehingga meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Wade (2005) menjelaskan propolis akan merangsang sistem kekebalan tubuh dan melepaskan unsur yang merespon imunitas seluler dengan mekanisme fagositosis.  Selain itu nutrisi pendukung seperti vitamin B12, vitamin D, asam folat, Fe atau zat besi juga meningkatkan sistem imun tubuh. Sehingga adanya kemungkinan imunitas yang tinggi menyebabkan individu tersebut tidak terserang penyakit meskipun telah memakan semua hidangan yang terkontaminasi.

SANITASI PANGAN

Apa saja yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan pangan di Indonesia?

Menurut Pratiknjo (2007) mengenai keracunan pangan, proses pencegahan dilakukan dari dua aspek, yaitu individu diri sendiri serta pemerintah. Kesadaran masyarakat akan pentingnya mencegah penyakit dan keracunan sangat penting. Proses pencegahan keracunan makanan yang dinjurkan oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) untuk setiap individu yaitu :

1.      Mencuci tangan dengan bersih ketika hendak mengolah dan menyantap makanan.

2.      Menghindari kontak bahan mentah dengan makanan matang untuk mengurangi kontaminasi.

3.      Melakukan pemasakan sampai matang sehingga organisme patogen dalam makanan telah mati.

4.      Menkonsumsi segera makanan yang sudah dimasak. Hal ini dikarenakan apabila makanan diletakan pada suhu ruang makan mikrobia akan berkembang lebih cepat.

5.      Menyimpan makanan dalam kondisi dingin untuk mencegah pertumbuhan dan terjadinya kontaminasi patogen.

6.      Jika makanan yang telah dikonsumsi masih tersisa, panaskan kembali makanan tersebut untuk mematikan mikroba yang tumbuh selama penyimpanan.

7.      Menjaga kebersihan lingkungan seperti dapur, piring dan peralatan memasak yang akan digunakan.

Beberapa kejadian keracunan makanan di Indonesia menunjukan bahwa masyarakat Indonesia kurang selektif dalam memilih makanan. Daya kontrol yang lemah dari masyarakat serta pengawasan yang kurang ketat dari pemerintah juga menjadi factor pendukung terjadinya keracunan makanan di Indonesia. Selain pencegahan dari masing-masing individu, pemerintah juga harus membantu mengurangi angka keracunan di Indonesia dengan beberapa upaya pencegahan diantaranya :

1.      Adanya upaya penlindungan konsumen secara medis dan yuridis

2.      Adanya peningkatan wawasan dan pendidikan melalui penyuluhan untuk menghimbau masyarakat agar tidak membeli produk kadaluarsa atau produk dengan kemasan yang sudah rusak.

3.      Menguji produk makanan kemasan secara laboratoris oleh pabrik dan Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan (POM). Badan POM harus rutin dan aktif terutama bagi produk yang tidak ada registernya Melalui media yang ada seperti media massa atau cetak, pemerintah perlu memberikan informasi kepada masyarakat mengenai ciri-ciri makanan yang sudah tidak layak dikonsumsi.

4.      Memberikan pos pelayanan untuk penanganan kasus keracunan, tugas pos ini untuk menginformasikan pengenalan dan identifikasi serta faktor penyebab keracunan. Adanya penyuluhan-penyuluhan mengenai upaya pertolongan pertama dan dampak negatif jika menggunakan beragam bahan kimia pada makanan.

Siapa yang bertanggung jawab untuk menjamin keamanan pangan?

Dalam hal menjamin keamanan pangan, pihak yang bertanggung jawab adalah masyarakat itu sendiri, para pelaku usaha dibidang makanan dan pemerintah yang berhak atas wewenangnya. Hal ini dikarenakan pada ruang lingkup keluarga, para orang tua harus menjamin anak-anaknya terjamin keamanan produk makanan yang dikonsumsi. Mengajarkan pola perilaku yang benar untuk mengolah dan menyimpan bahan pangan atau makanan matang. Bagi para pelaku usaha dibidang makanan, terdapat beberapa kewajiban yang diatur dalam pasal 7 Undang-Undang No. 8 Tahun 1999 mengenai Perlindungan Konsumen, diantaranya yaitu :

1.      Beritikad baik

2.      Memberi informasi yang jelas dan jujur mengenai kondisi dan jaminan produk yang dijual

3.      Melayani konsumen dengan tidak diskriminatif

4.      Mutu barang yang diproduksi berdasarkan standar mutu yang berlaku

5.      Memberikan kesempatan pada konsumen untuk menguji produk yang diperdagangkan

6.      Memberi kompensasi, ganti rugi dan ganti rugi jika tidak sesuai kualitas. Dalam hal ini jika terjadi penurunan kualitas mutu makanan dan menyebabkan dampak negatif.

Namun apabila terjadi proses penyimpanan atau pengolahan yang salah dari individu sendiri, maka keracunan tersebut bukanlah salah penjual atau pelaku usaha. Contohnya ketika proses penyimpanan opor dalam kondisi yang tidak baik saat dikonsumsi, maka penjual ayam dan santan bukanlah hal yang bertanggung jawab. Pemerintah juga turut bertanggung jawab dalam menjamin keamanan pangan dibawah Dinas Perindustrian, Perdagangan dan BPOM. Contohnya pengawasan dalam izin pendirian usaha dan control dalam pengawasan barang kadaluarsa atau tidak layak.